Vanilka

Vanilka

Také si nedokážete představit Vánoce bez vanilkových rohlíčků? Pojďme si o tomto krásně voňavém koření něco povědět. Vanilkovník je tropická orchidej, ze které se suší plody ? podlouhlé tobolky. Dosahuje výšky až 15 m, šplhá se po tropických stromech. Pochází ze zemí střední Ameriky, ale dnes se pěstuje i na Madagaskaru.

Druhy poskytující koření

Jako koření se používají druhy orchidejí z rodu Vanilla (vanilovník):

Vanilla planifolia ? vanilovník plocholistý, čili vanilka pravá

Vanilla pompona ? vanilovník velkokvětý

Vanilla tahitiensis ? vanilovník tahitský

Historie vanilky

Po celá 3 staletí bylo výhradním dodavatelem vanilky Mexiko. Teprve roku 1819 se Holanďanům podařilo přenést vanilkové sazenice na Jávu. Sazeničky si sice na nové prostředí brzy zvykly a začaly kvést, ale pěstitelé potřebovali plody, lusky. Ty však vanilka neměla. Nakonec se zjistilo, že květy nejsou opyleny. Vanilkové květy se totiž otvírají na velmi krátkou dobu, která je mnohdy kratší než 1 den. Za tuto krátkou dobu je mohou opylit pouze malé včelky ? medonosky, které žijí jen v Mexiku. Holanďané pomocí jemného štětečku vanilkovník opýlili uměle. Teprve potom se pěstování vanilky mohlo rozšířit. Dnes se pěstuje kromě Jávy v Malgašské republice, na Cejlonu, Tahiti, v západní Africe a na Bahamách. Podle země původu bývá také označována na obchodním trhu.

Účinné látky

Nejdůležitější účinnou látkou vanilky je aromatický vanilin, který je odpovědný za příjemnou vůni a sladkou chuť tohoto koření. Vzhledem k vysoké ceně přírodního koření je vyráběn jako náhrada také synteticky, je však proti přírodnímu arómatu, které obsahuje mnoho desítek dalších organických látek, méně lahodný a má ostřejší chuť.

Příprava koření

Rostliny se pěstují na plantážích, kde buď ovíjejí jiné stromy, nebo umělé podpěry. Rostliny začínají plodit v třetím roce, dožívají se 12 i více let, ale optimální pro sklizeň jsou rostliny pěti- až osmileté. V době maximální plodnosti produkuje jedna rostlina až půl stovky plodů ročně.

Dělníci musejí rostliny pravidelně kontrolovat, neboť kvetou necelých 24 hodin. V této době je nutno provést jejich umělé opylení. Zkušený pracovník obslouží 1000 až 1500 květů za den.

Po přirozeném nebo umělém opylení květu dozrává semeník v plod (tobolku) přibližně za tři čtvrtě roku. Tobolky se však trhají dříve, po jejich zežloutnutí, přibližně 6 až 7 měsíců po odkvětu, neboť u plně dozrálých tobolek dochází k jejich pukání, aromatický tmavohnědý obsah se semeny vytéká ven a plod ztrácí většinu aroma. Proto se plody vanilkovníku sklízejí ještě nedozrálé. Postup zpracování sklizených tobolek se liší podle pěstitelských oblastí.

Mokrý způsob spočívá v půlminutovém spaření tobolek ve vařící vodě, rychlém osušení a uložení na slunce. V době poledního žáru jsou tobolky zakryty plachtou, zapaří se a zbylý chlorofyl se v nich rozloží. Pak se v polostínu v dřevěných bednách dosušují a nechávají po dobu až 8 měsíců dozrát. V průběhu fermentace a sušení ztrácejí tobolky až 75 % svojí původní hmotnosti.

Suchý způsob používaný především v Mexiku, začíná zavadnutím tobolek v polostínu. Pak se tobolky střídavě suší na slunci a potí ve stínu. Tento proces trvá necelý týden podle okolní teploty.

Celý proces pěstování a zpracování vanilky je velmi náročný na lidskou práci, proto je přírodní vanilka drahá.

Vanilka v kuchyni

Jako koření se používají čerstvé tobolky (tzv. lusky) nebo z nich vyškrabaná semena (tzv. dřeň) nebo sušené upravené jako prášek, esence nebo extrakt.

Vanilka intenzivně voní a má nasládlou chuť. V současné době se vanilka používá v potravinářském průmyslu a v kuchyni jako přísada do sladkých jídel, především moučníků, pochutin jako je zmrzlina, krémy, sušenky, kompoty, jogurty čokoláda a výrobky z ní, pudinky i kynutých těst. Je také součástí řady nealkoholických i alkoholických nápojů.

Kvalitní vanilku poznáme podle typické, velmi intenzivní vůně a hlavně podle tuhosti lusku. Čerstvý lusk je totiž měkký a poddajný, ale časem a špatným skladováním tvrdne a ztrácí aroma. Vanilku můžeme rozříznout a droboučká černá semínka použít do těsta nebo celý lusk naložit do cukru a nechat ho natáhnout vanilkovou vůní. Pro originální vanilkový cukr dáme do mixéru jednu vanilku na dvě stě padesát gramů hrubého cukru, rozmixujeme, až lusk "zmizí" a v cukru budou malé černé kousky. Takový cukr musíme dobře uzavřít, abychom neztratili vzniklé kouzelné aroma.


Hodnocení:   
  • Počet hvězdiček je 3/5
Poslat e-mailemposlat e-mailem
Vytisknout článekvytisknout článek

Diskuze: