Rokfór

Rokfór

Rokfór je ovčí sýr světového jména. Náleží k polotvrdým sýrům v kategorii plísňových sýrů. O tom, jak došlo k vynalezení rokfóru, vypráví dávná legenda. Podle ní jeden mladý ovčák, hlídající ovce na kopci Combalou, zapomněl žitný chléb s ovčím sýrem v jedné z tamních jeskyní, do níž se uchýlil s ohnivou černovlasou dívkou. Po pár měsících svačinu opět našel ? jen sýr i chleba byly protkány modrými žilkami plísně.

Pravý Rokfór

Sýr Roquefort se, ze zákona musí vyrábět zásadně z ovčího mléka. Pouze v jeskynním systému kopce Combalou zraje po všech stránkách chráněný pravý Roquefort.

Jeskyně v kopci Combalou

Kopce Combalou je z vápence, který byl postupem času stále více vymílán vodou, až se zhroutil. Katastrofa měla dalekosáhlé následky. Věže kopce se posunuly, takže vznikl obří systém jeskyní a šachet. Nespočet skalních škvír, tzv. ?fleurines?, umožňuje přívod čerstvého vzduchu, stejnoměrnou teplotu kolem 9 °C a stálou vzdušnou vlhkost kolem 95 % ? ideální klima pro růst plísně Penicillium roqueforti.

Výroba sýra

Sýřenina sýra vyráběného ze syrového ovčího mléka se očkuje plísní při ukládání do forem. Bochníky rokfóru jsou pak napichovány, aby se plíseň mohla v sýrovém těstu rovnoměrně šířit. Jakmile je dosaženo potřebného rozsahu plísně, musí se její další šíření zastavit. Toho se docílí zabalením sýra do cínové fólie. Výroba sýra probíhá mimo jeskyni, která slouží jen jako obří sklep pro zrání a skladování. Při skladování v chladnu proběhne proces zrání do konce. Vyzrálé sýry se zmrazí, aby byl rokfór v ideálním stavu zralosti k dostání v kteroukoliv roční dobu.

Rokfór v kuchyni

Chuť má kořeněnou, pikantní. Podává se v plátcích samostatně nebo jako součást sýrových mís. Může se také přidávat do různých pokrmů, především do omáček a polévek, aby dostaly výraznější chuť. Také se hodí se do salátových dresinků, do pomazánek a na přípravu pikantních chlebíčků. Z chladničky je nejlépe ho vyndat asi hodinu před konzumací.

Z nápojů se k rokfóru výborně hodí španělské sherry nebo portské, muškátová vína.


Hodnocení:   
  • Počet hvězdiček je 3/5
Poslat e-mailemposlat e-mailem
Vytisknout článekvytisknout článek

Diskuze: