Povídání o čokoládě 3. - výroba

Povídání o čokoládě 3. - výroba

Dnes naše povídání o čokoládě pokračuje. V tomto díle našeho seriálu si projdeme cestu, na níž se sklizený kakaový bob změní v tu lahodnou pochoutku, kterou většiná z nás ráda mlsá.

Čištění

Poté co jsou kakaové boby přivezeny do továrny, jsou pečlivě přebrány a vyčištěny od všech nečistot speciálním strojem. Z bobů se odstraní zbytky osemení a rozlámou se na menší kousky - kakaovou drť.

Pražení

Aby boby získaly svou čokoládovou chuť, musí se nyní upražit při teplotě 80 °C ? 130 °C, což trvá 20 minut až 2 hodiny. Používá se kontinuálních pražiček, v nichž horké plyny ohřívají otáčivý buben s boby. Chuť bobů se zjemňuje a jejich barva se mění na sytě hnědou.

Drcení a mletí

Upražené kakaové boby jsou rozemlety ve speciálních kakaových mlýnech, ve kterých se naruší buněčná tkáň a obal, aby se mohl uvolnit obsah buněk a kakaové máslo. Vzniká hnědá tekutá hmota, která se nazývá kakaová hmota. Obsahuje kolem 54 % kakaového másla. Kakaová hmota je základní surovinou pro výrobu čokolády a my ji dobře známe, protože se prodává jako čokoláda na vaření.

Oddělení kakaového másla

Z menší části kakaové hmoty se v hydraulickém lisu vylisuje část kakaového másla. Vzniká kakaový koláč, který obsahuje pouze 10 až 20 % kakaového másla. Kakaové máslo se použije při další výrobě čokolády. Tento postup vynalezl v minulých dílech zmíněný nizozemský chemik Coenraad van Houten. Kakaový koláč se rozemele a vyrobí se z něj kakaový prášek.

Míchání

Ke kakaové hmotě se přidá kakaové máslo, cukr, příchutě (vanilka), práškové či kondenzované mléko při výrobě mléčné čokolády a všechno se smíchá v míchacích strojích a melanžérech. Čokoláda se dále zjemňuje na několika válcovacích stolicích, kde se dále rozemílá a roztírá. Čokoláda se stává jemnější, ale stále obsahuje částečky rozeznatelné lidským jazykem, kterých je třeba nezbavit.

Konšování

Při konšování se čokoláda 2 hodiny až 3 dny míchá v konšovacím stroji při teplotě 50 °C ? 65 °C. Během konšování se tříští shluky kakaového másla, což umožňuje jeho rovnoměrné rozložení. Při konšování se zvyšuje homogenita čokoládové hmoty, zlepšují se její chuťové vlastnosti a kvalita. Nyní již nelze částečky čokolády rozeznat a čokoláda získává svou jemnost.

Temperování a tvarování

Při temperování se čokoláda roztaví při teplotě až 50 °C, poté ochladí asi na 30 °C a následně lehce zahřeje, díky čemuž se ustálí struktura kakaového másla v čokoládě. Teď je čokoláda připravena k odlévání do tabulek, či rozmanitých tvarů figurek.

Zchlazení a balení

Tabulky čokolády se vloží do chladících tunelů, aby ztuhly, což trvá mezi dvaceti minutami až dvěmi hodinami. Poté se tabulky čokolády zabalí a rozvezou do obchodů.


Hodnocení:   
  • Počet hvězdiček je 3/5
Poslat e-mailemposlat e-mailem
Vytisknout článekvytisknout článek

Diskuze:

Všechny díly seriálu: