Plísně na potravinách

Plísně na potravinách

Plísně, které se náhle objeví na chlebu, ořechách, ovoci, sýrech či salámu, jsou jistě nepříjemné nejen esteticky a chuťově, ale mohou poškodit naše zdraví.

Plísně jsou totiž schopny produkovat toxické látky, tzv. mykotoxiny. V potravinách se mohou objevit tehdy, pokud došlo ke kontaminaci potravin sporami toxinogenních plísní a jsou splněny podmínky pro jejich růst a produkci toxinů (vhodná teplota, vlhkost, vodní aktivita potraviny, přístup kyslíku, čas atd.). Na potravinách se nevyskytují pouze viditelné plísně, ale i plísně, které pronikají do hlubších vrstev potravin. Platí, že čím více vody potravina obsahuje, tím hlouběji mohou plísně prorůstat.

Dnes již bylo popsáno přibližně tři sta těchto látek, které mohou mít řadu nepříznivých účinků pro zdraví. Některé vedou k zažívacím obtížím, jiné jsou toxické pro játra, ledviny či nervový systém, další poškozují krvetvorbu, narušují hormonální rovnováhu nebo snižují funkce imunitního systému. Řada mykotoxinů je dokonce podezřívaná z rakovinotvorných účinků, příp. nepříznivých účinků na vyvíjející se plod během těhotenství.

K nejvýznamnějším mykotoxinům patří aflatoxiny, ochratoxiny, patulin, citreoviridin, kyselina cyklopiazonová, trichotheceny, fumonisiny, zearalenon atd.

Rizikové potraviny

  • chléb, pečivo - (aflatoxiny, ochratoxin A)
  • masné výrobky - trvanlivé salámy - (aflatoxiny, ochratoxin A)
  • tvrdé a tavené sýry - (aflatoxiny, ochratoxin A, sterigmatocystin)
  • plísňové sýry - (kyselina cyklopiazonová)
  • ovoce, zelenina, konzervované ovocné a zeleninové potraviny - kompoty, džemy, marmelády - (aflatoxiny, ochratoxin A, patulin)
  • koření - (aflatoxiny)
  • sušené plody např. fíky - (aflatoxiny), hrozinky - (ochratoxin A)
  • rýže - (aflatoxiny, citrinin, luteoskyrin)
  • kojenecká výživa - (aflatoxiny)

Kontrola a prevence

Kontrolu potravin, které nakupujeme v obchodě, provádí příslušné kontrolní orgány. V případě, že se prokáže vyšší koncentrace mykotoxinů, jsou takové potraviny stahovány z oběhu.

Co však můžeme udělat sami pro svoji ochranu před těmito nebezpečnými látkami?

Pečlivě vybírat potraviny při nákupu, nekupovat potraviny s prošlou dobou spotřeby, s narušeným obalem nebo dokonce viditelnou plísní.

Potraviny s krátkou trvanlivostí nenakupovat zbytečně do zásoby. Potraviny doma skladovat dle pokynů výrobce, zejména s ohledem na dobu spotřeby a teplotu skladování. Skladované potraviny ve spíži i lednici bychom měli čas od času důkladně ?probrat?.

Pozornost věnovat prostředí celé kuchyně, pravidelně uklízet, čistit pracovní plochy a chladničku odstraňovat odpadky, ale také větrat, resp. odvádět páry, aby zbytečně nedocházelo ke zvyšování teploty a vlhkosti vzduchu, které růstu plísní zvláště svědčí.

Plesnivou potravinu okamžitě odstranit z prostoru, kde jsou uloženy jiné nebalené potraviny, aby nedošlo k jejich kontaminaci sporami plísní.

Pro výrobu kompotů, zavařenin, kečupů, moštů vybírat ovoce a zeleninu, které nejsou napadeny plísní.Ovoce a zeleninu je třeba napřed důkladně omýt a následně pečlivě dodržet technologický postup sterilizace a také použít vhodných konzervačních látek. Sklenice je třeba před použitím důkladně vymýt, víčka používat pokud možno na jedno použití.

Šetřivost se při postižení potravin plísní rozhodně nevyplatí. Pokud nám jakákoliv potravina již zplesniví, nezbývá, než ji vyhodit.

Pravda, plíseň, která potraviny napadá, mykotoxiny produkovat může, ale také nemusí. To však pouhým okem nelze poznat, toxiny lze prokázat pouze velmi specializovanou (a drahou) analýzou. Je proto lépe ke každé plesnivé potravině přistupovat tak, jako by skutečně toxiny obsahovala.

I když je plíseň pouze na povrchu, její toxiny mohou pronikat do celého objemu potraviny velmi snadno - nestačí tedy plíseň pouze odebrat či odkrojit.

Mykotoxiny jsou velmi odolné i vysokým teplotám, takže opětovné převaření např. kompotu je neúčinné.

Plesnivé potraviny nelze použít ani ke zkrmování domácím zvířatům - toxiny jim nemusí ublížit, ale mohou přejít do masa nebo mléka.

Ušlechtilé plísně

Ne každá plíseň musí však být škodlivá. Při výrobě některých salámů a sýrů (Hermelín, Niva) se používají speciálně vyšlechtěné kultury plísní, které uvedeným výrobkům dodávají charakteristický vzhled, chuť a vůni. Je však třeba vědět, že také při skladování těchto potravin musíme dodržet podmínky, stanovené výrobcem. Např. velmi důležité je skladovat plísňové sýry (při prodeji i doma) v chladu.


Hodnocení:   
  • Počet hvězdiček je 3/5
Poslat e-mailemposlat e-mailem
Vytisknout článekvytisknout článek

Diskuze: