Netradiční delikatesa ? hlemýždi v kuchyni

Netradiční delikatesa ? hlemýždi v kuchyni

Hlemýždi, i když se to v našich zeměpisných šířkách zdá přinejmenším podivné, jsou nedílnou několika světových kuchyní. Pro nás je tento živočich ve spojení s jídlem poněkud exotický, ale člověka, který překoná prvotní zábrany čeká nevšední zážitek.

Ostrov Pag

Sběr hlemýžďů a příprava různých pokrmů z nich jsou odedávna specialitou například ostrova Pag v Chorvatsku. Druhů hlemýžďů je více, ale na Pagu rozlišují především dva, a to podle místa jejich výskytu. Tzv. brdari se sbírají na kamenitých výše položených svazích kopců, na místech, kde se pasou ovce. Sběrači hlemýžďů si je více cení a pokládají je za mnohem chutnější než ty, kteří žijí na polích a lukách a nazývají se pujari.

Je zajímavé, že sběr a příprava hlemýžďů se na jadranském přímoří váže téměř výhradně na ostrov Pag; v ostatních oblastech je víceméně raritou.

Na slovo vzatí odborníci prohlašují, že hlemýždi z kopců, tedy brdari, jsou nejchutnější, jsou-li připraveni na roštu, polní hlemýždi, tedy pujari, zase vaření, případně se z nich dělá guláš nebo se obalují v těstíčku a smaží, či se z nich dělá rizoto.

Francie

Francie je konzumací hlemýžďů proslulá. Francouzi ročně zkonzumují na třicet tisíc tun hlemýžďů, což činí jeden a půl miliardy těchto živočichů. Pro srovnání ? v Česku se jich sní přes deset tun ročně, každý z nás tedy sní v průměru jeden gram. Při tomto množství je také Francie zákonitě dovozcem hlemýžďů z ostatních států. Např. v Polsku je několik firem zabývající se sběrem a vývozem hlemýžďů právě do Francie. Samotný sběr je ale každoročně limitován vyhláškou a je i striktně časově omezen.

Základní příprava

S hlemýždi se sporadicky můžeme setkat na jídelních lístcích vybraných restaurací mnoha zemí. Pokud si chceme sami hlemýždě připravit doma, máme pro vás základní přípravu a několik receptů.

Klasická příprava hlemýžďů probíhá s použitím soli. Hlemýždě musíme nechat postit se 5-6 dní, a to v dřevěné bedně. Po uplynutí této doby hlemýždě omyjeme proudem vody. Po umytí vezmeme velkou plastikovou nádobu a navrstvíme do ní hlemýždě a hrubou mořskou krystalickou sůl (na dno vrstvu hlemýžďů, na ně vrstvu soli, opět vrstvu hlemýžďů, sůl atd.). Prosolením hlemýždi vypustí všechen sliz. Po uležení vrstvy promícháme a opět promyjeme proudem vody.

Recepty pro náročné

Hlemýždi po burgundsku

Suroviny: 72 hlemýžďů, 250 g hlemýždího másílka, Na vývar: řapík celeru, 2 cibule, mrkev, sůl, pepř, bouquet garni s větším množstvím tymiánu, 2 dl bílého suchého vína

Směs z koření: Velmi jemně usekáme 2 šalotky, 2 stroužky česneku a 1 lžíci zelené petrželky a okořeníme ½ lžičkou čtvera koření (pepř,hřebíček, muškátový oříšek, skořice). Poté vidličkou zpracujeme 200 g másla do něhož vmícháme usekanou směs. Necháme proležet v chladu nejméně 30 minut.

Postup: Hlemýždě posypeme 3 lžícemi soli a necháme je tak po dobu 2 hodin. Pak je myjeme několikrát ve studené vodě, než v nich není sliz. Hodíme je do 5 l vařící vody, necháme vařit 15 minut, vyjmeme a propláchneme studenou vodou. Hlemýždě vytáhneme z ulit, vytrhneme černý váček a zbavíme je zbytku slizu. Připravíme si kořeněný vývar ze shora uvedených surovin, vložíme do něho hlemýždě a na mírném ohni vaříme 3 hodiny. Potom dáme hlemýždě zpět do mezitím vyčištěných, dobře v několika vodách vyvařených ulit, jež pak vyplníme hlemýždím másílkem. Necháme v chladnu 24 hodin, pak je dáme do trouby zapéct tak, aby se máslo neškvařilo. Podáváme horké. Suroviny jsou určeny pro šest osob.

Hlemýždi na provensálském koření a tymiánu

Suroviny: Olivový olej 2 dl, provensálské koření 50 g, čerstvý tymián 2 snítky, zeleninový bujon 2 kostky, hlemýždi 10 - 16 ks, oliva (syrová) 10 - 16 ks, cabernet sauvignon 2005 1 l.

Postup: Hlemýždě dáme do velikého hrnce, přikryjeme bavlněnou utěrkou, na okrajích kolem utěrky zavážeme provázkem. Necháme v mírném chladu 24 hodin. Nejlépe ve vinném sklípku.

Přivedeme vodu do varu, přidáme kostky bujonu, vhodíme hlemýždě a vaříme 40 minut. Pak hlemýždě vyndáme, svalové části hlemýžďů vyjmeme jehlicí. Stačí spínací jehlice na španělské ptáčky. Svalovinu uložíme v teple.

Do poloviny vody vložíme olivy a provaříme. Zbytek vody můžeme vylít. Provensálské koření smícháme s olivovým olejem a hlemýždě.

Na kvalitní pánvi s rastrovaným dnem hlemýždě rychle orestujeme. Pak pečení zmírníme na minimum a přidáme tymián. Po zavonění vydatně zalijeme červeným vínem, zakryjeme a asi 30 minut dusíme. Ochutnáme. Že jsou hlemýždi hotoví poznáme podle toho, že mají stejnou tuhost jako hovězí v klasickém českém guláši. Víno doléváme podle potřeby a rychlosti odpařování při dušení.

Když jsou olivy polotuhé, rozkrojíme je podélně a pecky odstraníme. Zbytek nakrájíme na malé měsíčky.

Olivy přidáme ke hlemýžďům, příloha u jihofrancouzských vinařů je vždy stejná - bílý francouzský chléb - bageta a sklenka vína, které zůstalo z vaření.

Elegantní hlemýždi v morkových kostech

Suroviny: 12 morkových kostí, každá asi 6cm dlouhá, 500 g hnědých šalotek, nebo jarní cibulky, 1 celá palička česneku, 1 lahev červeného burgundského vína, nebo jiného suchého vína, sůl a pepř, 40g másla, 4 tucty malých hlemýžďů, připravených a uvařených, hrubá mořská sůl, italská petrželka, nebo kudrnka

Postup: Namočíme kosti do studené vody na 3 hodiny, aby se odstranily jejich krvavé části. Pomocí prstu jemně vymáčkneme morek ven z kosti. Kosti očistíme a oškrábeme nožíkem. Morky vložíme do trochu osolené studené vody se špetkou octa. Dáme je stranou.

Oloupeme šalotky a česnek a nakrájet je na jemné plátky. Vložit je do kastrolu s vínem, solí a pepřem. Přivedeme do varu a pomalu vaříme po 1 1/2 hodiny. Vložíme směs do mixéru a rozmixujeme ji do hladkého pyré.

Předehřejeme troubu na 240 °C. Položíme 3 kosti na každý ze 4 ohnivzdorných talířků (nebo všechny kosti na jednu ohnivzdornou mísu).

Naplníme každou kost trochou pyré, na něj položíme 12 hlemýžďů a nahoru položíme tlustý plátek morku. Posypeme mořskou solí, opepříme pepřem a vložit do trouby na 10 min. Ozdobíme petrželkou a ihned podávat. Jako příloha je vhodná bageta nebo jiné pečivo.

Recept je určen pro 4 osoby.

Pražští hlemýždi s holandskou omáčkou

Suroviny: 36 hlemýžďů, 36 plátků anglické slaniny, 4 žloutky, 0,3 l přepuštěného másla, sůl, pepř, citrónová šťáva, bílé víno.

Postup: Hlemýždě zabalíme do plátků anglické slaniny a napíchneme po 3 kusech na špízy. Potom pečeme v troubě vyhřáté na 220 stupňů asi 4 minuty.

Postup přípravy omáčky: Rozpustíme máslo. Ve vodní lázni lehce našleháme do pěny žloutky s bílým vínem, octem a citrónovou šťávou. Hmotu za stálého šlehání necháme ztuhnout do koezistence tekutého medu. Potom vmícháme pomalu do vaječné hmoty rozpuštěné máslo a dochutíme solí a pepřem.

Omáčku nalijeme na talíř a do ní položíme dva hlemýždí špízy. Podáváme s opečenými tousty.


Hodnocení:   
  • Počet hvězdiček je 3/5
Poslat e-mailemposlat e-mailem
Vytisknout článekvytisknout článek

Diskuze: