Káva

Káva

Pijeme ji každý den, stala se běžnou součástí našeho života. Hodí se jako náš soukromý každodenní rituál, ale i k pohoštění vzácného hosta. O čem je řeč? Přeci o kávě. Pojďme si teď tento nápoj přiblížit trochu víc.

Trochu historie kávy

Kávovník pochází pravděpodobně z provincie Kaffa v Etiopii, odkud si zřejmě přinesl i svůj název. Z této oblasti se velmi rychle rozšířil do arabského světa, kde se konzumace kávy stala velice oblíbenou činností. Ostatně některé prameny uvádí právě arabský název Gahwa (Gahwak) jako slovní základ pro slovo káva. Původně lidé plody kávovníku žvýkali, čímž využívali stimulující látky pro osvěžení organismu a povzbuzení ducha. První zmínky o přípravě kávy jako nápoje se datují do 15. století, kdy byla v Istanbulu otevřena zřejmě první kavárna vůbec. O něco později si káva našla cestu prostřednictvím obchodníků do Benátek a poté i do zbylé části starého kontinentu. Na světě se rozeznává zhruba 60 druhů kávovníku. Pro přípravu kávy se však užívají kávové boby téměř výhradně ze dvou z nich - Coffea arabica (Arabica) a Coffea canephora (Robusta).

Kávovník Arabica je křehký keř, citlivý na chladné počasí a parazity. Z tohoto důvodu se pěstuje v hornatých oblastech (nadmořské výšky 500 až 2 000 m), kde je sice chladněji, ale mráz zřídka. Nižší vlhkost zabraňuje širšímu výskytu škůdců.

Kávovník Robusta je naopak odolný, je pěstován na plošinách (mezi 200 a 500 m nad mořem), kde je vlhko a teplo.

Čím vyšší nadmořská výška, tím je káva aromatičtější. Káva kvality Arabica je jemná, voňavá a mírně kyselá. Robusta je silnější a hořčí. Z celosvětové sklizně připadá cca 70 % na Arabicu, 25 % na Robustu a zbytek (5 %) na další, méně známé druhy kávovníku.

Hlavní oblasti pěstování kávy:
  • Jižní Amerika (především Kolumbie, Brazílie, Kostarika, Guatemala)
  • Východní Afrika (především Etiopie, Keňa, Tanzanie)
  • Pacifická oblast (Jáva, Sumatra, Nová Guinea)

Zpracování kávových bobů

Květ kávovníku připomíná květ jasmínu, a to i příjemnou vůní. Květ však zavadne již zhruba po 32 hodinách. Vzniká plod, který je podobný třešni. Výrobce kávy zajímají ovšem boby, které jsou umístěny uvnitř tohoto plodu. Zdvojené boby jsou světle zelené barvy. V tomto stadiu jsou pokryty bílým obalem zvaným pergamen, který musí být v dalším průběhu zpracování odstraněn.

Kávovník

Sklizeň kávových plodů se provádí buď metodou "picking" (ruční sklizeň probíhá několikrát podle toho, jak jednotlivé boby uzrávají) nebo metodou "stripping" (sklizeň proběhne najednou v okamžiku, kdy většina plodů je zralých). Dužnina a pergamen musejí být poté z plodu odstraněny. Jsou k tomu užívány dva procesy - vlhký a suchý. Vlhký proces, který je zdaleka nejlepší, je používán pro lahodnější Arabicu. Šest hodin po sklizni procházejí plody procesem fermentace a promývání. Suchý proces je hrubší a produkuje kávu nižší kvality. Plody jsou sušeny na slunci před strojovým odejmutím dužiny.

Nejobtížnějším stupněm zpracování je bezpochyby pražení. Zahřátím na 200 - 300 °C ztratí kávové boby až 20 % hmotnosti vypařením vody. Jejich objem se naopak zvětší o zhruba 60 %. Barva se mění ze zelené na kaštanově hnědou. Umění pražení spočívá v dávkování tepla a délce tohoto procesu. Pražením je proces zpracování bobů u konce - káva je připravena ke konzumaci.

Mletí kávy

Nejlépe je kávu pomlít těsně před použitím, protože mletí otvírá buňky zrnek, uvolňuje éterické oleje a plyny. Jakmile se káva pomele, vůně a chuť postupně mizí.

Jemně mletá káva uvolňuje látky rychleji než káva hrubě mletá, protože má větší styk s vodou. Nejlahodnější kávu však připravíte z nahrubo rozemletých zrn, které popouštějí účinné látky zvolna a plynule.

Je důležité semlít kávu na správný stupeň jemnosti vzhledem ke způsobu přípravy kávy. Rozlišujeme následující stupně mletí:

  • Nahrubo mletá je vhodná pro překapávání, přípravy ve džbánu a pro kávovary, které protlačují vodu kávou.
  • Středně mletá je vhodná při ponorné metodě.
  • Jemně mletá káva je nevyhnutelná pro přípravu kávy v papírových filtrech a pro espresso.
  • Z rozdrcených nebo práškových zrnek se připravuje káva turecká. Prášková káva může být vzhledem k jemnosti zrn kalná.
  • Deset pravidel pro přípravu lahodného šálku kávy

  • Použijte pouze kávu, která byla čerstvě upražena.
  • Pokud kupujete zrnkovou kávu, zvolte mlýnek, který mele nahrubo.
  • Typ mletí by měl odpovídat typu Vašeho kávovaru (např. jemné mletí pro přípravu filtrované kávy nebo kávy espresso).
  • Na šálek použijte nejméně dvě zarovnané kávové lžičky (cca 7 g).
  • Voda pro přípravu by měla být čerstvá, čirá a chladná (nejlépe bez soli a chlóru). Pro vodu z vodovodní sítě se doporučuje použití vodního filtru.
  • Kávu připravujte pouze v zařízení, která jsou zcela čistá.
  • Uveďte vodu vždy do bodu varu.
  • Káva by měla být servírována, jakmile je připravena. Nikdy nenechávejte kávu ohřívat.
  • Před nalitím kávy do konvice, vymyjte tuto tekoucí vodou.
  • Pomletou kávu skladujte nejlépe v kovovém obalu (plechovce) bez přístupu vzduchu, v chladnu a suchu (vhodná je např. lednička).

Nejčastěji připravované druhy kávy

Espresso

Malý šálek silné kávy připravené ve vysokotlakém kávovaru protlačením horké vody přes porci kávy. Nejlepší espresso bývá z klasických, ručních pákových kávovarů, které dokáží na povrchu kávy vyrobit hustou pěnu. Klasická porce espresso je 7 g kávy a 30 ml vody. Pro milovníky silné kávy je určena káva Ristretto, kde na stejné množství kávy použijeme pouze 20 ml vody. Double Espresso, neboli Lungo, je dvojitá porce kávy - 14 g na přibližně 50 ml vody.

Cappucino

Správné cappucino začíná u kvalitního mléka, z kterého našleháme horkou párou mléčnou pěnu. Do šálku s espressem pak přidáme ve stejném poměru teplé mléko a mléčnou pěnu. V mnoha kavárnách a gastronomických zařízeních se používá ke zdobení cappucina skořice, kakao nebo čokoláda, popřípadě šlehačka. S původním receptem na cappucino to však nemá nic společného.

Macchiato

Obdobná příprava jako u cappucina, ale použije se pouze espresso a mléčná pěna.

Latte

Jeden díl kávy a dva až tři díly teplého mléka.

Turecká (arabská) káva

Turecká káva

Originální receptura předepisuje rozmíchání porce velmi jemně namleté kávy s vodou, popřípadě i s cukrem a uvedení do varu v klasické džezvě (nádobka z mosazi, mědi, stříbra nebo oceli na přípravu kávy). Vodu s kávou necháme celkem třikrát dovést k varu a necháme usadit, poté můžeme servírovat.

Mocca káva

U nás ne příliš často používaný způsob spočívá v použití speciální dvoudílné, šroubovací mocca konvice, v jejíž spodní části je voda a ve středu sítko s kávou. Zahříváním spodní části dojde k varu a horká pára proniká přes sítko do horní části konvice.

Alžírská káva

Kávu ozdobíme šlehačkou a přelijeme vaječným krémem, který pozvolna stéká na dno sklenky.

Irská káva (Irisch coffee)

Kávu smícháme s třtinovým cukrem a irskou whiskey, zjemníme smetanou, kterou pozvolna vlijeme na konec.

Americano (American coffee)

Díl espressa a dva díly vroucí vody - káva, kterou můžete bez problémů konzumovat ve větším množství.

Frapé (ledová káva)

Osvěžující letní káva - do šejkru připravíme rozpustnou kávu, cukr a mléko a důkladně protřepeme. Můžeme zdobit šlehačkou.


Hodnocení:   
  • Počet hvězdiček je 3/5
Poslat e-mailemposlat e-mailem
Vytisknout článekvytisknout článek

Diskuze: