Ementál

Ementál

Ementál jako první začali vyrábět ve Švýcarsku. Vznikl v údolí Emmme (odtud název Ementál). Kdysi to byl ryze horský sýr, který se v letních měsících dělal ručně v alpských salaších. Ale až do 16. století neměly ementálské sýry s dnešními bochníky mnoho společného.

Výroba ementálu

Ementál se vyrábí ze syrového mléka. Mléko se po přidání syřidla vysráží, přidá se zákvas a regulováním teploty se dociluje onoho správného prokvášení sýrové hmoty. Po nalití do formy kvasný proces pokračuje, takže sýr doslova mírně ve formě "vyskočí".

Slisovaná kola se naloží na jeden dva dny do slaného nálevu, který ze sýra vytáhne vodu a vytvoří kůru. Mladý ementál zůstane 10?14 dní v chladném sklepě. Po vyjmutí ze studeného sklepa se ementál dá na šest až osm týdnů do vyhřátého sklepa s teplotou dosahující 23 °C. Zde se za pomoci bakterie kyseliny mléčné vytváří známá oka. Přitom se sýry jednou týdně omývají, překládají a několikrát ještě solí.

Vzhled a chuť ementálu

Kola kvalitního ementálu mohou být prodávána až po třech měsících. Optimální doba zrání je však kolem šesti měsíců. Ementál se dodává na trh v bochnících o velikosti 70 cm až 1 metr, bochníky váží 60?130 kg a co je důležité, obsah tuku v sušině musí být min. 45 %.

Sýr má žlutohnědou pevnou kůrku, těsto je světležluté barvy a je pevné a elastické, jeho vnitřek obsahuje díry velikosti třešně. Sýr by neměl být příliš proděravělý, ale ani nevypadá pěkně, když jsou dirky příliš drobné. Oka se matně lesknou nebo ? s přibývajícím stáří ? dokonce roní slzy, tj. kapky slané vody.

Kromě vzhledu je samozřejmě nejdůležitější chuť, která je mírně sladkokyselá, oříšková, u mladších sýrů příjemně nasládlá. S přibývajícím stářím se aroma sýra stává razantnějším a plnějším.

Skladování ementálu

Ementál jako všechny tvrdé sýry uchováváme zabalený v potravinářské fólii, aby neokoral, vždy v chladu a ve tmě, nejlépe v chladničce. Než jej budeme konzumovat, necháme jej chvíli (asi 20 minut) při pokojové teplotě, tím se v něm uvolní chuťová složka.


Hodnocení:   
  • Počet hvězdiček je 3/5
Poslat e-mailemposlat e-mailem
Vytisknout článekvytisknout článek

Diskuze: