Balzamický ocet

Balzamický ocet

Balzamický ocet je originální a jedinečná světová specialita - vinný kvasný ocet vyráběný v italské Modeně např. firmou Villa Vittoria již od roku 1889. Je získáván několikadenním stárnutím zralého moštu pocházejícího z nejkvalitnějších výběrových hroznů, v dřevěných sudech z balzámového dřeva (jedle balzámová). Zrání v tomto prostředí dodává výrobku jemnost, typickou vůni a chuť.

Tato silná, slabě nasládlá chuť balzamického octa se přímo nabízí k přípravě octových drezinků (vinaigrettes), obzvláště pro ovocné saláty s čerstvým ovocem jako jsou například maliny, jahody a broskve. Používá se k ochucení ryb, masa, zeleniny, zmrzliny, ovoce. Stačí ho přidat do pokrmu přidáme několik kapek. Je sice dražší než vinný ocet, ale je nedostižný svou chutí, aromatičtější, a tudíž můžeme použít k dosažení žádaného účinku relativně menší množství, a tak nám zase déle vydrží. Je u nás již běžně, téměř všude, k dostání.

Přestože je považován za vinný ocet, tak vinným octem vlastně není. Není vyráběn z vína, ale je lisován z hroznů, kterým nebyla dána možnost vykvasit na víno.

Sladké šťávy vylisované z hroznů se svaří na tmavý sirup který potom musí zrát za velmi přísných podmínek. Sirup zraje ve velkých dubových sudech po přidání "mateřského" octa.

Během let se velikost sudů zmenšovala stejně tak jako se měnilo dřevo, ze kterého jsou tyto sudy vyrobeny. Dnes tudíž tento ocet zraje v malých sudech z kaštanového, třešňového, jasanového, morušového a jalovcového dřeva až do doby prodeje.

Všechna tato dřeva dobou dávají vínu charakter a vůni, čímž vznikají charakteristické balzamické octy. Během zrání se ocet také vypařuje, čímž ocet houstne a ocet získává koncentrovanou chuť.

Některé balzamické octy v Modeně zrají přes 100 let, čímž se vysvětluje jejich vysoká cena. Tato cena je relativní protože kapka balzamického octa dělá v jídlech divy.

Ocet který je oficiálně označen jako aceto balsamico tradizionale, musí zrát nejméně 12 let. Čím déle ocet zraje, tím stoupá jeho kvalita ale i cena. Některé balzamické octy (v závislosti na jejich stáří) mohou stát stovky dolarů za pouhý šálek! Tento ocet je tak drahý, že jen barbaři ho používají k vaření, kdy se působením tepla jeho chuť a vůně značně ničí. Musí být používán v syrovém stavu, tak jako například jemná vyzrálá whisky.

Téměř 12 000 litrů se tohoto octa dává do prodeje každý rok. Ale ať používáme balzamický ocet drahý nebo lacinější, tak platí jedna zásada a sice – čím méně, tím lépe. Mnozí kuchaři jídlo nadměrným množstvím tohoto octa doslova zničí. V každém případě, tak jako u všeho, musíte v používání balzamického octa získat potřebnou praxi.

Rady a doporučení
  • Při použití balzamického octa bychom neměli používat hliníkové nádoby.
  • Pro marinování používáme balzamický ocet jen zřídka, a to jen po velmi krátkou dobu.
  • Pokud jste alergičtí na sulfáty, tak si dobře prostudujte etiketu. Ne všechny balzamické octy je obsahují, ale některé lacinější druhy ano.
  • Teplota zvyšuje sladkost balzamických octů a vyvařuje jejich kyselost. Tudíž jestliže dáváte přednost jemné chuti, tak si ho ohřejte. Jestliže ne, tak ho nevařte a přidávejte ho do jídla až těsně před dohotovením.
  • Lžička nebo dvě balzamického octa dokáže "probudit" chutě slabé polévky, omáčky nebo dušeniny.
  • Balzamický ocet s přidáním cukru se obzvláště dobře snoubí s čerstvým ovocem jako jsou jahody, maliny, broskve, případně i meruňky.

Používání a skladování balzamického octa

Balzamický ocet v originálním sudu nebo láhvi může být skladován do nekonečna. Okysličování v otevřené láhvi není problémem a nikterak neovlivní jeho kvalitu. Nicméně je dobře ho skladovat v chladném a tmavém místě, daleko od zdroje tepla. Po čase si povšimnete usazenin na dně láhve, které ale kvalitu octa také neovlivňují.


Hodnocení:   
  • Počet hvězdiček je 3/5
Poslat e-mailemposlat e-mailem
Vytisknout článekvytisknout článek

Diskuze: